«Сырная губерния» - традиции европейских сыроварен на русской земле

В Калужской области, в Жиздринском районе был запущен проект «Сырная губерния». Об идее создания производства и результатах первых шагов поделился Алексей Демьянов – совладелец частной сыроварни на Калужской земле.

Алексей, почему Вы решили заниматься сыром? Как возникла эта идея?

Алексей Демьянов, совладелец частной сыроварни «Сырная губерния»

Я вырос в Тверской области, в маленьком городке Красный холм, кстати, очень похожем на Жиздру. Моя жизнь никогда не была связана с сельским хозяйством. В институте получил специальность «инженер-микроэлектронщик», после чего практически все время, а это немного-немало 10 лет работал в сфере IT (Информационные технологии – прим. корреспондента). Весь мой опыт составляла автоматизация бизнес-процессов в различных организациях как российских, так и зарубежных. Ничего не предвещало того, что мы займемся сельскохозяйственным проектом, кроме как… У меня было очень интересное хобби – на протяжении 6-7 лет по несколько месяцев я проводил во Франции. Мое внимание привлекали крутые альпийские спуски, где я выступал в роли инструктора-проводника по горным лыжам: каждый спуск – новый маршрут. Время, проведенное там, наложило свой отпечаток, мы много общались с французами, узнавали о быте. Выяснилось, что существует некая культура потребления сыра – продукта, к которому французы относятся с особым трепетом. Во-первых, для них это не часть бутерброда, как привыкли есть сыр у нас, во Франции это десерт. В конце приема пищи в середину стола ставят тарелку с разными сортами продукта и свежеиспеченный французский багет. Причем количество сортов должно быть нечетное: чем больше количество, тем состоятельней семья. Порой оно доходит до 11 сортов(!), и это не предел. По очереди члены семьи отламывают хрустящую корочку...

Вы так вкусно рассказываете, прямо так и чувствую аристократический вкус...

И запах (смеется). Честно говоря, первые 2 года к некоторым сырам было отторжение. «Вонючие», говорят те, кому еще не посчастливилось распробовать вкус. За эти годы я стал любителем и ценителем сыра. Различные по типу молока и типу созревания, мягкие, твердые, с плесенью и без. Мы ездили на экскурсии на производство. А дальше произошло то, что произошло.

Сыроварня, да еще и в условиях кризиса, рискованно.

Риск – дело благородное. Изначально, мысль производить сыр в России пришла на уровне вызова: почему французы могут, а мы нет? Со всеми санкциями и экономическими изменениями идея даже укрепилась. Не скрою, у нас есть ряд сложностей, диктуемый условиями: нет выработанной цепочки от момента создания продукта до момента его потребления. Любая система строится годами. В той же Франции – ее строили, наш рынок пока находится в зачаточном состоянии. В этом-то как раз и заключается вызов. Понятно, что сейчас выход будет затратным, потому что в одночасье нельзя сделать качественный продукт задешево. Но пройдет время, может много времени и система наладится. Рано или поздно этим путем пройдут, и тут уже вопрос стоит: либо я, либо кто-то другой.

Сыр Качокавалло от сыроварни «Сырная губерния» Сыр Моцарелла от сыроварни «Сырная губерния»

Почему для Вашей первой сыроварни была выбрана именно Калужская область?

Перед тем, как открыться здесь, была проведена большая работа: надо сказать, мы объездили всю центральную Россию. Кстати, столкнулись с проблемой нехватки молока в регионах. Если в Калужской области с этим нет проблем, то во многих администрациях нам говорили «Вы знаете, у нас нет молока» либо «есть, но его мало, и оно дорогое». Сейчас мы используем молоко с роботизированной фермы. Сама сыроварня находится непосредственно вблизи нее. Мы не создаем лишних затрат на логистику доставки сырья. Производство находится в 350 километрах от Москвы, где я живу с семьей, поэтому для меня важно иметь возможность работать удалено. У нас есть надежная команда, которая находится на месте, поэтому уже на старте мы понимаем, что работать с неполным погружением в процесс реально. В планах открыть вторую, третью, четвертую сыроварни, которые будут находиться в разных местах. Вообще, цель, которую мы преследовали – быть ближе к рынку потребления. Поэтому в первую очередь рассчитываем на реализацию в Брянской и Калужской области. Пока диалог идет хорошо здесь, так что, возможно, вторую сыроварню откроем тут же.

А как обстоят дела с денежной поддержкой государства, она дала положительный результат?

Приятно, что она существует в теории, но до нас она пока не дошла. Сыроварню построили на собственные средства. На будущее способы финансирования прорабатываются. Стоит отметить помощь Агентства («Агентство развития АПК Калужской области» – прим. корреспондента), в самом начале проекта оно помогло со стартом: дали необходимые контакты, познакомили с фермером, договорились. Помощь была? Была. Финансовой – пока не было, когда появится, я скажу хорошо или плохо. Я верю, что хорошо (смеется).

Какие виды сыров Вы делаете?

Тут стоит отметить, что делать в одном месте много сортов невозможно. Разные виды сыров по-разному взаимодействуют, грибки могут конфликтовать. Именно поэтому проект задумывался как кластерная система. В одном месте локация «Италия»: твердые сыры со сроком вызревания до 6 месяцев. В другом – «Франция»: мягкий сыр с белой плесенью и т.п.

Первая варка состоялась только 22 марта, пока мы пробуем и экспериментируем, но заказы уже поступают. Пока делаем простые итальянские сыры. Без созревания – всеми любимая моцарелла. Первая партия вызывает восторженные отзывы, даже снимают видеообзоры и выкладывают в социальные сети (смеется).

Делаем полутвердый самопресующийся сыр – качотта. Пробуем вариации с разными вкусовыми добавками: оригинальный, с паприкой, с прованскими травами, с грецким орехом.

Сыр из сыворотки – рикотта, по консистенции мягкий, творожный, по вкусу – даже десертный. Его сейчас просят даже больше остального. Ничего удивительного, ведь он полностью обезжиренный, часто употребляется в правильном питании, ну и, конечно, пользуется популярностью у девушек.

Сыр Качотта от сыроварни «Сырная губерния» Сыр Рикотта от сыроварни «Сырная губерния»

Ммм... снова захотелось попробовать. Скажите, а где можно найти Вашу продукцию?

Как я уже сказал, пока мы только-только начинаем процесс, продаем по маленьким заказам, так сказать «угоститься». Как только созреют первые сыры – заработает активная система по сбыту. Партнеров ищем, многим сыр интересен, реакция на предложения обычно положительная. Как я уже говорил, основная бизнес-идея заключается в том, чтобы мы могли не возить сыр в столицу, а продавать его в непосредственной близости от производства и при этом делать продукт не очень дорогим.

Сейчас мы точно понимаем, рынок сбыта натуральных продуктов есть. И он растет, набирает популярность, а дальше вопрос сроков окупаемости... Мы будем подстраиваться под потребителя, экспериментировать с типами торговых площадок и регулировать цену таким образом, чтобы и проект работал, и за продукт не переплачивали.

Алексей, как Вы видите проект в будущем?

В глобальном плане у нас весомые цели и мы будем к ним идти, даже если на это потребуется не год и не два. Создать комплексный проект по сыроварению, а там и производству оборудования для сыроварен – есть куда расти. Первая сыроварня это для меня маленький-маленький шаг к системе разделения труда под названием сырная отрасль.

И насколько активно начинает развиваться у нас «сырная отрасль»?

Сейчас наблюдается некоторый «сырный бум»: появляются сыроварни. Таких заморачивающихся на технологии как мы не так много, но они есть. Проблема заключается в том, что пока что эти производители не знают, как общаться, подобные схемы у нас никогда не практиковались, и прежде чем взаимодействие наладится, пройдет время. Мы открыты к общению, к предложениям, а как народ будет втягиваться в этот процесс, я пока не могу сказать.

А что конкретно Вы делаете для взаимодействия с другими производителями?

Имея маленькую сыроварню, мы уже на пути к кооперации. Например, в конце апреля к нам приедут сыровары из Карелии смотреть наше оборудование. Оно отличается от итальянского, которое используются у них. При расширении производства они хотят повторить наш путь, потому что он экономически эффективен, при этом деньги остаются во внутреннем обороте страны.

Могу сказать одно, мы хотим общаться с игроками этого рынка, смежных рынков, а как основатель проекта «Сырная губерния», пользуясь моментом, я приглашаю взаимодействовать потенциальных сыроделов, потенциальных поставщиков, потребителей, с которыми мы хотим и можем делать совместные проекты.

В тонкости сыроварения вникала Ариадна Павликова,
корреспондент «Агентства развития АПК Калужской области».

Статья опубликована в журнале «Современный Фермер» №5 (май) 2016 г.


Читайте другие материалы по экономике и управлению в агропромышленном комплексе:
На что идут ресурсы или как малый бизнес в сельском хозяйстве может решить вопрос продовольственной независимости.
Воспользоваться услугами профессионального консультанта - получить шанс сделать бизнес успешным.
Продукт Башкортостана - помощь и поддержка в развитии.


Ctrl+Enter
OrphoCheck
Интернет без ошибок
© AgroPost.ru 2010 - 2017
Все права защищены. При полном или частичном копировании материалов активная ссылка на наш сайт www.agropost.ru обязательна !