Кумыс Башкирский - национальный бренд республики
Историческая справка о кумысе
Производство кумыса было широко распространено у кочевников всех времен, начиная с первого тысячелетия до нашей эры (сарматов, половцев, монголов казахов, киргизов, башкир, якутов). Он считался любимым напитком, возведенным в культ священного. Лечебные свойства кумыса были известны давно народной медицине, а к середине ХIХ века этот напиток стал одним из самых популярных средств лечения многих хронических заболеваний, в том числе туберкулеза.
В конце ХIХ – начале ХХ века в России сформировалась оригинальная отечественная отрасль медицины – кумысолечение, а Башкирия превратилась в крупнейший кумысолечебный центр. Сюда ежегодно приезжало на летний сезон до 10-15 тысяч больных, из которых около 85% лечилось непосредственно в юртах и башкирских избах и только 4-5% больных – в дорогостоящих, но примитивных частновладельческих кумысолечебницах. Однако технология производства кобыльего молока у скотоводов-кочевников во все времена оставалось неизменной и примитивной.
С развитием кумысолечения и организацией частных кумысолечебниц условия кормления и выращивания жеребят резко ухудшились. В связи с этим в зоотехнии еще в ХIХ веке утвердилось отрицательное отношение к доению кобыл, которое по инерции сохранилось после организации колхозов и совхозов. В этот период лошадь выполняла большой объем основных сельскохозяйственных работ и доение кобыл запрещалось. Для комплектования специализированных дойных табунов кумысолечебниц разрешалось покупать только выбракованных кобыл. Все это приводило к резкому спаду кумысоделия.
С целью сохранения этой уникальной отечественной отрасли необходимо было пересмотреть примитивное производство кумыса и приступить к разработке его научных основ. Башкирская опытная станция, а затем Башкирский НИИСХ впервые разработали технологию совмещения дойки кобыл с выращиванием полноценных, нормально развитых жеребят различного производственного назначения (ремонтных, рабочих, племенных), безподсосный метод, физиологические и зоотехнические основы доения кобыл, прогрессивную технологию производства кобыльего молока (Сайгин И.А.). Внедрение прогрессивных технологий позволило создать в республике крупные кумысные фермы, где ежегодно от каждой кобылы надаивают от одной до двух тысяч литров молока и одновременно выращивают высококлассных племенных лошадей.
Кобылье молоко еще не кумыс
Кобылье молоко представляет собой сложную биологическую жидкость. Качество кобыльего молока, как продукта питания и вида сырья, определяется содержанием в нем органических веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов. По химическому составу оно существенно отличается от молока других сельскохозяйственных животных.
В кобыльем молоке содержание белков составляет около 2%, то есть в полтора раза меньше, чем в коровьем. Белок коровьего молока примерно на 85% состоит из казеина, а в белке кобыльего молока казеина и альбумина содержится поровну, поэтому его называют альбуминовым, а коровье – казеиновым.
По содержанию жира (1,2-2,8%) кобылье молоко почти в 2 раза беднее коровьего. Жировые шарики кобыльего молока очень мелкие, поэтому оно никогда не отслаивается, то есть не дает сливок и не сбивается в масло. Этот жир имеет низкую температуру плавления и застывания, при комнатной температуре – полужидкой консистенции. Молочного сахара (лактозы) в нем содержится в среднем 6,5%, что в 1,5 раза больше чем в коровьем. Лактоза кобыльего молока (на ней формируется специфическая кумысная микрофлора) не идентична с лактозой коровьего. Лактоза является основным материалом сложнейшего кумысного брожения, в результате которого кумыс приобретает специфические вкусовые и лечебные свойства. Поэтому для производства настоящего кумыса (высокого качества) оно не может быть заменено молоком других сельскохозяйственных животных. Установлено также, что лактоза является прекрасным пищевым компонентом, особенно для детенышей млекопитающих и способствует биосинтезу важных для организма витаминов. По содержанию и соотношению витаминов, минеральных солей, микроэлементов и ферментов – кобылье молоко является специфическим.
Процесс доения и молочная продуктивность кобыл
Комплектовать кумысную ферму следует из здоровых, высокомолочных кобыл с хорошей молокоотдачей. Кобылы должны иметь хорошо развитое вымя чашевидной формы с правильными сосками, удобно расположенными для доения. Как правило, у чашеобразного вымени более широко расставлены соски и они более утолщены у основания, что имеет определенные удобства при машинном доении.
Механизм выделения молока является сложным нейро-гуморальным актом при участии всего организма, в котором решающее значение имеет рефлекс молокоотдачи, наступающее обычно на сосание. В рефлексе молокоотдачи различают две фазы – нервную и нейрогуморальную.
Первая – нервная фаза рефлекса характеризуется расширением протоков и уменьшением тонуса мускулатуры цистерен, что облегчает переход молока из альвеолярного отдела железы в цистерну. Оно выделяется тонкими струйками и вскоре его выделение совсем прекращается.
В этот период выделяется примерно 20-25% молока, которое называют цистернальной порцией. На ее выдаивание затрачивается в среднем 21 секунда. Затем наступает 23-25-ти секундная пауза, но доение не прекращается.
К концу паузы соски наполняются молоком и доярки быстро продолжают доение. Молоко из каждого соска выделяется двумя толстыми стремительными струями. Эта фаза выделения продолжается в среднем 45-50 секунд, а общее количество удоя достигает 0,8-2,3 литра.
В этот момент доярки для стимуляции молокоотдачи сопровождают доение массажем вымени.
Правильное доение – одна из наиболее важных работ на кумысной ферме. Количество полученного молока в значительной степени зависит от того, как доят кобылу. При неправильном доении кобыл часто получают не более 30% того количества молока, которое они могли бы дать при оптимальных условиях доения. Доение кобыл следует проводить через каждые 3 часа, до 5-6 раз в день.
Практика показывает, что кобылы быстро привыкают к дойке, но встречаются и такие, которые трудно отдают молоко и преждевременно самозапускаются, даже и при подсосно-подойном методе. Доить надо умело, быстро, с ласковым подходом – таким дояркам кобыла и полнее отдает молоко. Доят кобыл с левой стороны всеми или тремя пальцами, не оттягивая при этом соски, а подвергая их своеобразным зажимам, напоминающим процесс сосания.
Чтобы у кобыл нормально прошла лактация, очень важно их полностью выдаивать. Доить кобыл начинают с 21-30 дня после выжеребки – когда жеребенок удвоит живой вес после рождения.
Для изучения молочной продуктивности кобыл проводятся контрольные дойки 2-3 раза в месяц. По этим данным высчитывается удой за месяц и за лактацию.
Расчет валовой молочной продуктивности проводиться по формуле И.А. Сайгина:
Ус=(Ут х 24)/Т, где
- Ус – молочная продуктивность кобыл за сутки (выдоенное + высосанное);
- Ут – фактически дневной надой (товарный) определенный методом контрольных доек;
- Т – время нахождения кобылы в дойке (в часах) от момента отбивки (изоляции жеребят от кобыл) до конца последней дойки;
- 24 – количество часов в сутках.
Молочная продуктивность кобыл до их ввода в дойку определяется по приросту живой массы жеребят. Считается, что на 1 кг прироста жеребенка требуется 10 литров молока.
Кумысные цеха
После дойки кобылье молоко направляется в кумысный цех для производства кумыса.
Кумыс – высокопитательный кисломолочный продукт, который готовится путем брожения кобыльего молока кумысной закваской. Кобылье молоко в отличие от коровьего не пастеризуется, поэтому при производстве кумыса немаловажное значение имеет чистота и бактериальная обсемененность молока.
В целях более эффективного использования бактерицидной фазы молоко не позже чем через 2 часа после каждой дойки должно поступать в свежем (парном) виде в кумысный цех на переработку. Заквашенное кобылье молоко должно иметь 26-28°С. При такой температуре идет брожение кумыса.
Кумысный цех должен удовлетворять оптимальным условиям нормального хода технологического процесса и обязательного в кумысоделии соблюдения идеальной чистоты. Температуру в помещении поддерживают на уровне 18-20°С. Нежелательно использовать под кумысные цехи металлические домики и вагончики из-за разных колебаний в них температуры воздуха.
Кумысный цех размещают в изолированном от жилья помещении, в некотором удалении от конюшен. Желательно чтобы цех, по примеру молочного завода, имел три-четыре связанных между собой отдельных помещения: приемную с лабораторией, заквасочную, бродильноразливочную, помещение для мойки посуды. Кроме этого, нужен ледник или помещение с искусственным холодом для охлаждения кумыса и его хранения. В лагерных, полевых условиях для охлаждения кумыса можно использовать холодную родниковую воду.
В кумысном цехе желательно иметь механическую мешалку для вымешивания кумыса, который делая по 50-60 ударов в 1 минуту может выполнять вымешивание с тем же ритмом, что и человек. В кумысоделии употребляются челяки липовые и дубовые (наиболее употребительны липовые). Высота челяка 115-120 см, диаметр по дну на 4-6 см больше диаметра по верхнему обрезу. Такая форма челяков более удобна для вымешивания кумыса, наполняющего обычно 60-70% общей вместительности. Рабочая вместительность челяка 60-100 л. Стенка и дно его должны быть абсолютно чистые, гладкие, без рубцов и щелей. Используемый в кумысном цехе инвентарь (ведра, воронки, цедилки, кастрюли и т.д.) должен быть из белой жести или покрыт эмалью (емкости из оцинкованного железа непригодны).
Технология приготовления кумыса
Для приготовления кумыса необходимо иметь кобылье молоко и активную производственную закваску (крепкий кумыс) с кислотностью 120-130°Т.
Кумыс рекомендуется готовить по двум схемам:
- путем ускоренного созревания кумысной смеси с однократным заквашиванием, без омоложения;
- путем длительного созревания кумысной смеси при многократном омоложении.
При ускоренном созревании кумысную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси составила 50-60°Т, а при длительном – 40-45°Т.
Количество вносимой закваски определяют по формуле:
Аз=(Кс-Км)*Ам/(Кз-Кс), где
- Аз – количество необходимой закваски, л;
- Кс – кислотность смеси, °Т;
- Км – кислотность молока, °Т;
- Ам – количество кобыльего молока, л;
- Кз – кислотность закваски, °Т.
По первой схеме полученную кумысную смесь вымешивают в течение 1 часа. Вымешанный кумыс разливают в бутылки, закупоривают кроненпробкой и оставляют для самогазирования на 20-30 минут в кумысном цехе, затем помещают в холодильник. В реализацию его отправляют при кислотности 90-100°Т.
По второй схеме готовят кумысную смесь – вымешивают в течение 1 часа и оставляют для созревания. Через 2-3 часа кумысную смесь омолаживают молоком следующего удоя. После повторного вымешивания в течение 1 часа и покоя кумысное брожение активизируется, выделяется много углекислого газа, поверхность смеси покрывается равномерным слоем мельчайшей пены, количество которой при взбалтывании значительно увеличивается; слышен характерный шум лопающихся пузырьков газа. Количество омоложений проводят в зависимости от количества доек. С каждым последующим добавлением молока кумыс сильнее бродит и качество его улучшается.
Разливают кумыс в бутылки только после последнего омоложения и вымешивания. Кумыс, приготовленный по этой схеме, отличается лучшим вкусом, большим содержанием ароматических веществ, более устойчив к перекисанию при хранении.
В зависимости от степени переброженности кобыльего молока кумыс делят на 3 сорта:
- слабый (75-90°Т);
- средний (91-105°Т);
- крепкий (106-120°Т).
Наибольший спрос у потребителей находит кумыс среднего сорта. Гарантированный срок хранения кумыса при температуре +4…+6°С составляет 48 часов с момента выпуска из кумысного цеха.